制度在實(shí)現(xiàn)工作程序的規(guī)范化、崗位責(zé)任的法規(guī)化以及管理方法的科學(xué)化方面起著至關(guān)重要的作用。好的食品安全管理制度模板參考是怎樣的？這里給大家提供食品安全管理制度模板參考，供大家參考。

食品安全管理制度模板參考篇1

1、目的

確保不符合產(chǎn)品要求的產(chǎn)品得到識(shí)別和控制，以防止非預(yù)期的使用或交付。

2、適用范圍

適用于原料、輔料(含包裝材料)、半成品、成品及出廠產(chǎn)品所發(fā)生的不合格品的控制。

3、程序

3.1在超出關(guān)鍵限值條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品由關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視人員直接識(shí)別潛在不安全產(chǎn)品，對(duì)其進(jìn)行標(biāo)識(shí)和隔離。

3.2不符合操作前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)人員先行將其標(biāo)識(shí)和隔離。通知質(zhì)檢人員評(píng)價(jià)不符合的原因和對(duì)由此對(duì)食品安全造成的后果，滿(mǎn)足如下情況的取消標(biāo)識(shí)和隔離，否則應(yīng)更改標(biāo)識(shí)為潛在不安全產(chǎn)品。

a)相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平;

b)相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平;

c)盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿(mǎn)足相關(guān)食品安全危害規(guī)定的可接受水平。

3.3對(duì)潛在不安全產(chǎn)品由質(zhì)檢員從如下方面獲得證據(jù)可作為安全產(chǎn)品放行，否則應(yīng)作為不合格產(chǎn)品處理：

a)除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效;

b)證據(jù)顯示，特定產(chǎn)品的控制措施的整體作用達(dá)到預(yù)期效果(即達(dá)到確定的可接受水平);

c)充分抽樣、分析和(或)充分的驗(yàn)證結(jié)果證實(shí)受影響的批次產(chǎn)品符合被懷疑失控的食品安全危害確定的可接受水平。

3.4當(dāng)認(rèn)定為不安全產(chǎn)品時(shí)

a)出現(xiàn)的批量不合格品或異常不合格產(chǎn)品，由質(zhì)檢員填寫(xiě)《不合格品評(píng)審記錄》，上報(bào)總經(jīng)理，處置方案經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由生產(chǎn)部實(shí)施;處置方案有報(bào)廢、移作他用、返工、讓步放行等;返工產(chǎn)品應(yīng)重新進(jìn)行檢驗(yàn);讓步放行產(chǎn)品應(yīng)詳細(xì)記錄，并應(yīng)單獨(dú)存放和標(biāo)識(shí);

b)當(dāng)發(fā)現(xiàn)個(gè)別不合格品，由生產(chǎn)部確認(rèn)后作出處置，處置方案有：報(bào)廢、移作他用、返工，并應(yīng)在相應(yīng)的檢驗(yàn)記錄上作詳細(xì)記錄;返工產(chǎn)品應(yīng)重新進(jìn)行檢驗(yàn)。

c)報(bào)廢產(chǎn)品需放置到報(bào)廢區(qū)，按規(guī)定作好標(biāo)識(shí)，由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)具體實(shí)施。

食品安全管理制度模板參考篇2

第一章概述

第一條(目的意義)為推動(dòng)連鎖超市的規(guī)范化運(yùn)營(yíng)，提高超市食品安全管理水平，增強(qiáng)消費(fèi)者購(gòu)物信心，提升整個(gè)行業(yè)的食品安全管理水平，特制訂本規(guī)范。

第二條(適用范圍)該規(guī)范適用于經(jīng)營(yíng)有食品項(xiàng)目的超市、便利店和大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關(guān)的一系列過(guò)程。

第三條(術(shù)語(yǔ)定義)生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類(lèi)。

初級(jí)生鮮食品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果;禽畜肉、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣(mài)的食品。

冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類(lèi)。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍在-18℃以下儲(chǔ)存并出售的食品。冷藏食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4℃以下儲(chǔ)存并出售的食品。

原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

自制食品：經(jīng)過(guò)烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它即食食品。

即食食品：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

預(yù)包裝食品：指經(jīng)預(yù)先定量包裝,或裝入、罐入容器中,向消費(fèi)者直接提供的食品。

散裝食品：指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。

標(biāo)簽：本規(guī)范所稱(chēng)標(biāo)簽為食品標(biāo)簽，是指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號(hào)，以及其他說(shuō)明物。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。

超市購(gòu)物環(huán)境：由超市的內(nèi)部經(jīng)營(yíng)空間及與經(jīng)營(yíng)相關(guān)的設(shè)施設(shè)備和附屬場(chǎng)所組成，包括商品陳列設(shè)施、設(shè)備布局、安全環(huán)境設(shè)計(jì)、停車(chē)場(chǎng)設(shè)施等。

第四條對(duì)超市食品安全從業(yè)人員的要求

(一)基本要求從業(yè)人員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查和培訓(xùn)，取得健康合格證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗操作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，不得帶病工作。

企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

(二)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。接觸直接入口的食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒的專(zhuān)用工具。

(三)人員的培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)對(duì)新入職及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，了解企業(yè)相關(guān)規(guī)定和工作流程，掌握各個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)程中保證食品安全的要點(diǎn)，考核合格后方能上崗。

定期對(duì)從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行培訓(xùn)和考核，記錄并存檔培訓(xùn)和考核的情況。

第二章采購(gòu)環(huán)節(jié)

第五條(要點(diǎn)說(shuō)明)抓好商品質(zhì)量管理，采購(gòu)過(guò)程是關(guān)鍵。采購(gòu)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是索證索票。

第六條供應(yīng)商引進(jìn)的條件

企業(yè)應(yīng)有明確的供應(yīng)商引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。

資質(zhì)審核了解供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。主要審核的資質(zhì)材料包括：供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本;稅務(wù)登記證;一般納稅人證書(shū);組織機(jī)構(gòu)代碼(集團(tuán)化公司有其所屬分、子公司使用集團(tuán)組織機(jī)構(gòu)代碼的情況);衛(wèi)生許可證;企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);生產(chǎn)許可證。

進(jìn)口商品在國(guó)內(nèi)未進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)的，進(jìn)口商要出示承諾書(shū)，注明該類(lèi)商品今后涉及的一切侵權(quán)、冒用商標(biāo)等行為均由進(jìn)口商承擔(dān)。供應(yīng)商為進(jìn)出口貿(mào)易公司時(shí)：中華人民共和國(guó)外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證書(shū)或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營(yíng)者備案登記表;生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證;自有品牌需提供全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請(qǐng)書(shū)。

全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本或清晰的正本復(fù)印件，同時(shí)留存企業(yè)蓋章復(fù)印件。

供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)。

商標(biāo)注冊(cè)人應(yīng)與營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)人一致、如不一致則需核準(zhǔn)轉(zhuǎn)讓注冊(cè)商標(biāo)證明。

第七條商品審核審核加蓋供應(yīng)商公章的有效資信材料(復(fù)印件)：商品條碼系統(tǒng)成員證書(shū);屬專(zhuān)利性質(zhì)商品的專(zhuān)利證書(shū);商品進(jìn)入該地區(qū)銷(xiāo)售的許可證;商品檢驗(yàn)報(bào)告;保健食品批準(zhǔn)證書(shū);綠色食品證書(shū);原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴?biāo)志證明;酒類(lèi)批發(fā)許可證;國(guó)產(chǎn)酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)許可證;酒類(lèi)流通備案登記表;動(dòng)物防疫合格證;有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品證書(shū);無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書(shū);農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)審查認(rèn)可批準(zhǔn)文件等。

進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證、進(jìn)口保健食品衛(wèi)生證書(shū);進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書(shū);進(jìn)口動(dòng)植物須提供中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物通關(guān)單。

索證索票有標(biāo)準(zhǔn)的索證索票流程和制度。

第八條采購(gòu)流程管理

(一)采購(gòu)工作流程

企業(yè)應(yīng)有明確的采購(gòu)工作流程，采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行流程。

(二)采購(gòu)流程中的要點(diǎn)

索證索票應(yīng)嚴(yán)格、細(xì)致、全面、完整;應(yīng)存檔每一種商品的樣品或圖片資料;

應(yīng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)商品、自有品牌商品供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察;企業(yè)應(yīng)設(shè)立與采購(gòu)部門(mén)對(duì)應(yīng)的食品安全管理部門(mén);應(yīng)對(duì)采購(gòu)人員的個(gè)人行為進(jìn)行規(guī)范和考核，并簽訂承諾保證書(shū)。

食品安全管理部門(mén)在本環(huán)節(jié)的職責(zé)包括：制訂相關(guān)審核流程，對(duì)供應(yīng)商和商品的資質(zhì)進(jìn)行審核，同時(shí)與采購(gòu)人員保持協(xié)作。食品安全管理部門(mén)對(duì)存在質(zhì)量隱患的供應(yīng)商和商品有一票否決權(quán)。

第三章驗(yàn)收環(huán)節(jié)

第九條(要點(diǎn)說(shuō)明)本環(huán)節(jié)適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門(mén)店進(jìn)行商品驗(yàn)收的過(guò)程。

超市應(yīng)制定并執(zhí)行相關(guān)食品的驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，以確保其合法、安全和質(zhì)量符合相關(guān)國(guó)家、行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)。

第十條(工作手冊(cè))企業(yè)應(yīng)在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，建有以下工作手冊(cè)：進(jìn)退貨工作手冊(cè)、商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)進(jìn)退貨工作流程、對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛的管理手冊(cè)。

第十一條商品驗(yàn)收

(一)企業(yè)應(yīng)有保證食品安全的完整的進(jìn)退貨工作流程。

(二)卸貨前檢查

供應(yīng)商的送貨車(chē)輛應(yīng)保持清潔;商品堆放科學(xué)合理，避免造成食品的交叉污染;如對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度，記錄送貨車(chē)輛溫度，并記錄存檔。

(三)商品包裝檢查

核對(duì)訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一致;紙箱標(biāo)示是否和商品一致，包裝有無(wú)損壞和受潮;外包裝應(yīng)清潔、形狀完整，無(wú)嚴(yán)重破損;內(nèi)包裝應(yīng)無(wú)破損，商品的形狀完好無(wú)損;外包裝名稱(chēng)和包裝內(nèi)商品名稱(chēng)一致。

(四)商品質(zhì)量的基本檢查

商品應(yīng)清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn);商品應(yīng)無(wú)損傷、腐爛現(xiàn)象，無(wú)寄生蟲(chóng)或已受蟲(chóng)害現(xiàn)象;對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒(méi)有曾經(jīng)解凍痕跡。

(五)定型包裝食品的驗(yàn)收

門(mén)店收貨時(shí)，對(duì)定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和專(zhuān)用送貨單;對(duì)運(yùn)輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行檢查、驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄;檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范圍內(nèi);確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數(shù)量、批次和送貨單一致。

(六)非定型包裝食品(包括生鮮食品)的驗(yàn)收

門(mén)店收貨時(shí)，非定型包裝產(chǎn)品根據(jù)需要應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，專(zhuān)用送貨單據(jù)，國(guó)家或地方執(zhí)法機(jī)構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷(xiāo)售的許可證明，相關(guān)載具的清潔消毒證明等。對(duì)運(yùn)輸工具、加工日期和產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄。

檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)。對(duì)保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實(shí)際情況提高允收期要求。

確保包裝和運(yùn)輸條件(如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等)符合法定要求，無(wú)交叉污染危險(xiǎn)，數(shù)量、批次和送貨單一致。

檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)，包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標(biāo)。

對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品建議根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行定期的理化及微生物檢驗(yàn)。

建議有條件的`超市建立區(qū)域性配送中心，統(tǒng)一食品的驗(yàn)收、存儲(chǔ)和配送。

(七)預(yù)包裝商品標(biāo)示檢查

國(guó)產(chǎn)商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息(對(duì)于最小銷(xiāo)售包裝表面積小于10平方厘米的產(chǎn)品，可以?xún)H標(biāo)注：產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)者名稱(chēng)和生產(chǎn)日期):

a)食品名稱(chēng);

b)配料表;

c)凈含量及固形物含量(固液兩項(xiàng)產(chǎn)品)制造者;

d)生產(chǎn)者和經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址;

e)日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);

f)質(zhì)量/品質(zhì)等級(jí)(國(guó)家，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品);

g)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。

進(jìn)口商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息:

a)食品名稱(chēng);

b)配料表;

c)凈含量及固形物含量;

d)進(jìn)口食品必須表明原產(chǎn)國(guó)、地區(qū)名;

e)總經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址;

f)日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)期與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);

g)進(jìn)口商品應(yīng)有中文標(biāo)識(shí)，中文標(biāo)識(shí)應(yīng)大于外文標(biāo)識(shí)。

第十二條環(huán)境要求

食品驗(yàn)收的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘?jiān)?，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

食品驗(yàn)收時(shí)應(yīng)當(dāng)注意按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品專(zhuān)用棧板上，保證商品分類(lèi)、分架。做到生熟食品分開(kāi)，避免交叉污染。

在本環(huán)節(jié)中應(yīng)保證冷藏食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)20分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。

第十三條工作要點(diǎn)

驗(yàn)收工作人員應(yīng)比較相關(guān)文件，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異，應(yīng)即刻通知送貨人員。

如發(fā)現(xiàn)商品有損壞的情況，應(yīng)在相關(guān)單據(jù)上記錄所有損壞情況。建議對(duì)貨物損壞情況進(jìn)行拍照并存檔。

對(duì)于商品驗(yàn)收的全部信息數(shù)據(jù)，驗(yàn)收人員應(yīng)和供應(yīng)商方面一起確認(rèn)，并保留雙方簽字單據(jù)。

在退貨過(guò)程中，對(duì)那些確定能夠威脅健康的商品，建議企業(yè)應(yīng)按國(guó)家有關(guān)規(guī)定處理或進(jìn)行協(xié)議銷(xiāo)毀，而不是退貨給供應(yīng)商。

第四章食品存儲(chǔ)控制

第十四條(要點(diǎn)說(shuō)明)適用于企業(yè)在門(mén)店庫(kù)房、配送中心商品存儲(chǔ)環(huán)節(jié)過(guò)程的管理。企業(yè)應(yīng)有完善的信息系統(tǒng)，進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)管理。

第十五條環(huán)境要求

貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘?jiān)?，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，外顯式溫度(指示)計(jì)便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無(wú)異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

第十六條商品管理

在食品專(zhuān)用獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)或存儲(chǔ)區(qū)域，和其它食品有適當(dāng)物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲(chǔ)要求相應(yīng)存放食品。

食品存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)和貨架的設(shè)計(jì)應(yīng)滿(mǎn)足食品衛(wèi)生要求和先進(jìn)先出的操作原則。

與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法安全的食品級(jí)包裝材料;外包裝要滿(mǎn)足相關(guān)運(yùn)輸和存儲(chǔ)安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫(kù)前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶蓋的食品專(zhuān)用周轉(zhuǎn)箱存放。

在冷庫(kù)存放的食品應(yīng)分類(lèi)、分架，按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品貨架上或食品級(jí)的專(zhuān)用棧板上，做到生熟食品分開(kāi)存放于不同的冷庫(kù)內(nèi)，避免交叉污染。

不同類(lèi)別的商品應(yīng)分庫(kù)或分架存放，庫(kù)房?jī)?nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊。

食品外包裝應(yīng)完整，無(wú)積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點(diǎn)，便于先進(jìn)先出。

常溫存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度適宜(按不同產(chǎn)品的具體要求)、干燥的庫(kù)區(qū)，避免陽(yáng)光照射。

冷藏存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度濕度適宜的冷藏庫(kù)中。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應(yīng)控制在5-15°C。要求冷凍存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度-18°C以下冷凍庫(kù)中。冷庫(kù)要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)行除霜、清潔保養(yǎng)和維護(hù)。庫(kù)房?jī)?nèi)安裝溫度表、濕度表。冷藏庫(kù)(柜)溫度為-2℃～5℃以下。冷凍庫(kù)(柜)溫度低于-18℃。熱柜的溫度達(dá)到60℃以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無(wú)冷藏、冷凍的條件下儲(chǔ)存。

根據(jù)商品儲(chǔ)藏要求進(jìn)行相應(yīng)的濕度控制。

第十七條流程管理要點(diǎn)

超市應(yīng)建立食品儲(chǔ)存、報(bào)廢和出入庫(kù)臺(tái)帳，詳細(xì)記錄所采購(gòu)食品特別是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期(批號(hào))、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、運(yùn)輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的可追溯性。

庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存商品應(yīng)有明確直觀的標(biāo)識(shí)信息。標(biāo)識(shí)信息至少包括貨號(hào)、品名、數(shù)量等。

超市配送中心或門(mén)店倉(cāng)庫(kù)應(yīng)按“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨給銷(xiāo)售部門(mén)。認(rèn)真執(zhí)行食品入庫(kù)出庫(kù)檢驗(yàn)登記制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，帳物相符。對(duì)庫(kù)存商品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)檢查，確保無(wú)過(guò)期報(bào)廢食品，并做好相關(guān)臺(tái)帳記錄。

冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫(kù)必須保證冷鏈的持續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。對(duì)貨物驗(yàn)收相關(guān)單據(jù)的整理應(yīng)科學(xué)有效，不應(yīng)有遺漏。

商品在入庫(kù)時(shí)，必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收通道由收貨部人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并按進(jìn)貨日期分類(lèi)編號(hào)，按類(lèi)別存檔備查。

對(duì)庫(kù)存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)將過(guò)期或腐敗變質(zhì)商品應(yīng)及時(shí)處理。

對(duì)貨物的存放應(yīng)有系統(tǒng)的管理，將貨物放置在規(guī)定的區(qū)域范圍內(nèi)，以提高工作效率。

第五章食品現(xiàn)場(chǎng)制作

第十八條(要點(diǎn)說(shuō)明)企業(yè)在配送中心和門(mén)店中，有對(duì)食品進(jìn)行加工的這一過(guò)程。加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

企業(yè)應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

第十九條環(huán)境要求

食品加工場(chǎng)所周?chē)h(huán)境應(yīng)整潔，保持適當(dāng)溫度濕度，配備合適的溫度、濕度，防蠅蟲(chóng)及灰塵控制設(shè)施和設(shè)備，具備獨(dú)立的排水、排污設(shè)施。食品加工場(chǎng)所周?chē)本€距離應(yīng)在10米內(nèi)不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的場(chǎng)所。法律、法規(guī)、規(guī)章以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范另有規(guī)定的從其規(guī)定。

食品安全管理制度模板參考篇3

1、食品經(jīng)營(yíng)者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有痢疾、傷寒、病毒肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工作。

3、應(yīng)當(dāng)建立建全本單位的食品安全制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。

4、從業(yè)人員的體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以便檢查。

5、從業(yè)人員健康合格證明不得涂改、過(guò)期、筆跡不清無(wú)效。

食品安全管理制度模板參考篇4

制度是為了建立規(guī)范、有序的學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理機(jī)制，預(yù)防食品中毒等突發(fā)事故的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全和食堂食品衛(wèi)生安全工作的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護(hù)學(xué)校正常教育教學(xué)生活秩序。

一、學(xué)校建立食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，配備專(zhuān)職或兼職的食品衛(wèi)生安全管理人員。

二、學(xué)校食堂在取得食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)放的&39;有效食品衛(wèi)生許可證后方可開(kāi)辦。

三、學(xué)校食堂實(shí)行承包(托管)經(jīng)營(yíng)等形式的，應(yīng)當(dāng)選擇具有有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)提供餐飲服務(wù)，并與其簽訂合同。如不能達(dá)到安全和衛(wèi)生要求的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)予以更換。

四、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。平時(shí)應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好個(gè)人衛(wèi)生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。

五、采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)按照以下規(guī)定予以實(shí)施：

(1)食堂采購(gòu)實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，指定專(zhuān)職采購(gòu)、驗(yàn)收人員。并實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

(2)采購(gòu)原料必須做到無(wú)害無(wú)毒，不使用國(guó)家禁止使用的動(dòng)植物及有礙人體健康的原料，不使用無(wú)商品名稱(chēng)、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國(guó)家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。

(3)采購(gòu)食品原料時(shí)必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。不得擅自采購(gòu)來(lái)歷不明的食品。杜絕加工銷(xiāo)售摻雜作假、以劣充好的偽劣食品，采購(gòu)的原料須有專(zhuān)業(yè)人員驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量，并做到每天一次性配好中、晚餐原料。

(4)配菜中心的報(bào)價(jià)和自行采購(gòu)的發(fā)票都必須寫(xiě)明品種、數(shù)量、單價(jià)、金額。報(bào)價(jià)、發(fā)票應(yīng)當(dāng)與當(dāng)天的菜單相符合。

(5)食品原料必須做到分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應(yīng)當(dāng)洗手消毒，佩戴口罩，使用售貨夾。

(6)加工蔬菜做到反復(fù)漂洗，避免蔬菜污染，預(yù)防引起食物中毒。

(7)生熟食品分開(kāi)存放，每天留樣保存48小時(shí)，并標(biāo)明時(shí)間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開(kāi)，擺放食品和廚具要規(guī)范、整潔、有序。

(8)餐具要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，做到安全衛(wèi)生，使用前必須進(jìn)行消毒。

(9)食堂應(yīng)當(dāng)保持衛(wèi)生、整潔、無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害、地面無(wú)積水、污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)、并及時(shí)清理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。

(10)脫排油煙機(jī)和煙道要定期清洗，廚房必須配全消防器材。非食堂工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。

六、飲水衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)按照以下規(guī)定予以實(shí)施：

(1)學(xué)生的飲用水由學(xué)校衛(wèi)生教師負(fù)責(zé)管理。

(2)提供給學(xué)生的飲用水和飲水設(shè)備必須具有衛(wèi)生許可證。

(3)由總務(wù)處負(fù)責(zé)，衛(wèi)生室監(jiān)督，每學(xué)期定期做好飲水機(jī)內(nèi)部消毒清洗工作，做好工作記錄。

(4)要求學(xué)生每天帶好自用的水杯，不得使用公共水杯。

(5)各室飲水機(jī)日常安全檢查由各室老師負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題必須即刻向總務(wù)部門(mén)匯報(bào)，教室中禁止使用飲水機(jī)加熱功能。

食品安全管理制度模板參考篇5

食品安全管理制度

1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查;

2、把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，個(gè)性是對(duì)油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購(gòu)霉變、有毒、有害或無(wú)證不合格的食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全;

3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開(kāi)、生熟隔離、洗消嚴(yán)格;

4、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類(lèi)堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味;

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒;

6、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過(guò)專(zhuān)用電梯密閉容器運(yùn)送。

7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問(wèn)題，立即解決，并追究職責(zé)人的職責(zé)。

食品存貯制度

1、食品儲(chǔ)存有專(zhuān)門(mén)的食品庫(kù)房，進(jìn)出食品應(yīng)登記。

2、庫(kù)房周?chē)ＷC無(wú)污染源。

3、庫(kù)房應(yīng)配備專(zhuān)職管理人員定期清掃，定期通風(fēng)換氣，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及時(shí)處理。

4、經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)潛力相適應(yīng)。按品種、批次分類(lèi)存放，防止相互混雜食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放個(gè)人物品，不得存放有毒有害物品，個(gè)性是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

5、冷藏食品應(yīng)配備專(zhuān)用的冰箱、冰柜。

6、食品儲(chǔ)存配備專(zhuān)用消毒設(shè)備，隨時(shí)對(duì)儲(chǔ)存的工具、容器、水果、蔬菜等進(jìn)行洗刷消毒。

7、成品碼放時(shí)，與地面，墻壁應(yīng)有必須距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、車(chē)輛通行，要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置，定期檢查和記錄。

從業(yè)人員健康檢查制度

一、食品生產(chǎn)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。

二、新參加工作的從業(yè)人員，實(shí)習(xí)工，實(shí)習(xí)學(xué)生務(wù)必取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促"五病"人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施:腹瀉;手外傷，燙傷;皮膚濕疹，長(zhǎng)癤子;咽喉疼痛;耳，眼，鼻溢液;發(fā)熱;嘔吐。

食品安全管理制度模板參考篇6

1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等)的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2、采購(gòu)食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨采購(gòu)食品的，宜簽訂采購(gòu)供貨合同。

3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(采購(gòu)記錄)。按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。

4、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存代購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。

5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。

食品安全管理制度模板參考篇7

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。

四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

七、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

八、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

九、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

十、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。